水温是影响泡茶质量的关键因素，宋朝蔡襄在《茶录》中说："候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。"其中候汤指的就是把握水的温度和水煮沸的程度。泡茶的合适水温不可一概而论，应视不同的茶类而有所区分。水温的高低对茶叶内的营养物质的析出、茶的口感以及香气的挥发都有影响。冲泡不同种类茶叶要掌握不同的水温。

高温：95~100

用较粗老原料加工制成的茶叶，如砖茶、沱茶、饼茶等，适合高温冲泡。

中温：85~95

对于大多数的茶叶来说，用沸水冲泡，会破坏很多的营养物质，还容易使茶叶，出不来香气。乌龙茶、红茶等适合用这个温度。

低温：70~85

绿茶、白茶、黄茶等芽叶细嫩的茶，适合低温冲泡，以免茶叶被烫熟，失去应有的清香、鲜爽。

技巧

所有的泡茶的水都必须烧沸后冷却，降温到合适的温度，而不是只是烧开到需求的温度就好。